Консервация из маринованных подосиновиков

На самом деле в повседневной кулинарии никакой альтернативы свежим грибам нет, но мы можем сделать что-то очень близкое к этому. Конечно, маринованные подосиновики всегда можно засушить для длительного хранения, но есть еще один способ, нечто среднее между свежими и сушёными грибами: всемогущая консервация.

Не используйте много уксуса

Настоящая магия заключается в том, что в маринаде должна отсутствовать чрезмерная кислотность, в отличие от большинства жидкостей для засолки (а также сахара, который нам не нужен в соленьях с грибами).

В собственном соку маринованные грибы будут храниться очень долго. В некоторых рецептах указано, что они хранятся около месяца, но на самом деле грибы в таком виде могут находиться больше года, не теряя при этом своих вкусовых качеств. Просто убедитесь, что маринованные грибы находятся под жидкостью. Меньшее количество уксуса в рецептах консервирования дает вам преимущество в том, что грибы сохраняют больше своего аромата, что позволяет использовать их в приготовлении других блюд.

Универсальный грибной рассол

Однажды попробовав этот рецепт, вы будете возвращаться к нему снова и снова. При этом можно использовать разные виды грибов, необязательно подосиновики. Смеси разных видов тоже хорошо подойдёт. Одна вещь, которую нужно знать, это то, что лисички и белые грибы лучше карамелизовать до легкого золотистого цвета в масле перед добавлением уксуса и маринада, в противном случае они просто не такие вкусные.

Есть несколько вещей, которые полезно знать о консервировании грибов, этот совет подходит также и для солений.

• Для консервирования и соления используйте только молодые грибы, желательно маленького размера. Сушить лучше более крупные и зрелые грибы.
• Не перемудрите с разными специями. Добавление целой связки трав и чеснока сделает вашу грибную консервацию похожей на лекарство. Начните с проверенных пропорций и проявите творческий подход.

Именно так многие повара консервируют грибы в большом количестве. Влажная консервация, подобная этой, вероятно, лучший способ сохранить текстуру свежих грибов, засолка идет на втором месте, но тогда их нужно предварительно промыть и замочить.

Для этого рецепта вам нужно:

• 1 кг мелких, молодых грибов.
• 3 зубчика тонко нарезанного чеснока
• ½ стакана масла без запаха для обжаривания виноградных косточек или канолы
• 1 чайная ложка 5 грамм соли (большая чайная ложка)
• ¾ стакана воды
• ½ стакана рисового винного уксуса, вы также можете использовать белый винный уксус, но он будет иметь более сильный вкус
• 2 чайные ложки свежего нарезанного тимьяна (только свежего)
• 1 сушеный лавровый лист или используйте свежий

Инструкции к приготовлению:

• Очистите грибы, быстро промыв их в холодной воде, чтобы они смогли выделить жидкость, которую они могут отдать, при нагревании. Переложите грибы на противень, застеленный несколькими бумажными полотенцами, и дайте им отдохнуть и выпустить немного сока. Можно делать это на ночь поставив грибы в холодильник, чтобы они немного подсохли.
• В широкой кастрюле с высокими бортами на среднем огне осторожно нагрейте масло и нарезанный чеснок, обжаривайте его пока он не станет золотистым. Не торопитесь, так как чем более золотистым будет цвет, тем вкуснее будет маринад. Но не переусердствуйте.
• Когда чеснок станет идеальным, добавьте грибы, соль и травы, перемешайте, чтобы соль помогла вытянуть грибную жидкость, затем накройте сковороду крышкой, готовьте на среднем огне. Они должны хорошо выделять воду.
• Как только грибы увянут и дадут сок, добавьте воду и уксус, затем доведите смесь до кипения.
• Наконец, положите грибы в литровую банку, упакуйте их, снова доведите жидкость до кипения и залейте кипящей жидкостью грибы.
• Если вы хотите полить грибы водой, оставьте ½ дюйма свободного пространства сверху. В зависимости от размера ваших грибов, у вас может остаться немного рассола и немного грибов.
• Придавите грибы, чтобы убедиться, что они полностью покрыты жидкостью — добавьте немного масла, если они всплывают, затем закрутите крышку, обработайте банку (банки) на водяной бане, как обычные огуречные соления: 10 минут для пол литровой банки, 15 минут для литровой. Храните открытые банки в холодильнике.

Совет: подавайте их теплыми

В большинстве случаев лучше разогревать их и добавлять в блюдо, в качестве гарнира к тарелке, в составе теплого салата или закуски. Они могут быть даже закуской сами по себе.

Запеченные в блюде с небольшим количеством жидкости, покрытые ломтиком бри и расплавленные под жаровней в духовке, они невероятно хороши на тостах, с зеленым салатом или на гарнир. В любом случаи вы сможете придумать, что с ними делать, если не будете есть их прямо из банки, стоя перед холодильником.