Самый жирный сыр делают из сырого цельного козьего или коровьего молока. Также можно использовать частично обезжиренное молоко. Консерванты часто добавляют, чтобы сохранить молоко. Однако это усугубляет свертывание. В этом случае я рекомендую использовать пастеризацию.
Никогда не используйте сухое молоко. Во-первых, он подвергается соответствующей обработке, а во-вторых, из него получается «постный» сыр. Используйте только свежее качественное молоко от здоровых животных. В молоке уже присутствует небольшое количество антибиотиков, которые препятствуют образованию кислоты в сыре. Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики менее трех дней назад. Вы можете хранить сырое молоко в холодильнике в течение нескольких дней, пока в нем все еще присутствуют антибиотики. Чтобы использовать сыр, его необходимо нагреть до комнатной температуры и выдержать до образования зрелого сгустка, содержащего молочную кислоту, то есть до подкисления. В процессе созревания количество кислоты в твороге будет увеличиваться, поэтому вы должны ощущать лишь небольшую кислинку.
Если вы собираетесь использовать молоко как от утренней дойки, так и от вечерней дойки, лучше всего это сделать. Остудите вечернее молоко до 15 градусов, иначе при добавлении теплого молока может образоваться слишком много кислоты. Утреннее молоко должно быть охлаждено таким же образом перед смешиванием с вечерним молоком. Если вы используете только утреннее молоко, то его следует остудить до температуры 15-18 градусов и выдержать 3-4 часа. В противном случае не будет образовываться необходимое количество кислоты для нужного вкуса и сыр будет иметь «слабую» консистенцию. Если вы доите одну корову или несколько коз, храните молочную смесь в холодильнике до тех пор, пока не наберете избыток 12-15 литров.
Если вы решили приготовить сыр, выберите 10-12 литров лучшего молока. Помните, что из некачественного молока получается сыр такого же качества. Помните, что из 4 литров молока получается примерно 0,5 кг жесткого молока, чуть помягче или примерно один литр домашнего Сыра. Также можно посмотреть сыр из молока и уксуса отзывы.
Рецепты домашнего сыра
Домашний сыр можно есть сразу после приготовления как низкокалорийный пищевой продукт или с добавлением сметаны. Домашний сыр, в отличие от фабричного, не содержит консервантов, чем и объясняется его короткий срок хранения. Поскольку домашний сыр не содержит консервантов, срок годности домашнего сыра ограничен одной неделей при хранении в холодильнике.
Способ 1. 4,5 литра собранного молока подогреть до 24 - 26 градусов и добавить 1 стакан закваски. Накрыть и выдержать в теплом месте 12-24 часа, пока масса не свернется и сверху не образуется немного сыворотки.
Теперь нарежьте творог вдоль и поперек ножом на полусантиметровые кубики. Поместите емкость с массой в большую миску с теплой водой. Нагревать до 40 градусов, постоянно помешивая, чтобы масса не слипалась. Не перегревайте - внимательно следите за температурой! Следите за твердостью творожных частиц, периодически пробуя массу. Кто-то любит мягкий творог, а кто-то предпочитает твердый зернистый, поэтому, когда масса покажется готовой, перелейте ее в дуршлаг, накрытый тканью, и процедите 2 минуты. Сняв салфетку с дуршлага с его содержимым, поместите его под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодную, смойте сыворотку. Переложите в миску, посолите, добавьте сливки по вкусу и хорошо охладите перед подачей на стол.
Способ 2. 1 стакан закваски залить 4,5 л парного молока. Накрыть и оставить в теплом месте на ночь. Утром добавить 1/2 таблетки сычужного фермента, растворенного в 1/2 стакана воды. Перемешайте в течение 1 минуты, накройте крышкой и оставьте на 45 минут. Нарежьте творог кубиками в один сантиметр, а затем подогрейте его на водяной бане до 40 градусов. Далее продолжайте как в способе 1, когда масса нагреется и достигнет необходимой густоты.
Способ 3. Добавьте один стакан закваски на 9-10 литров теплого обезжиренного молока. Хорошо перемешайте и перелейте в большой паштет с крышкой. Ставим в разогретую до 32 градусов духовку или духовку на ночь или 12 часов. Утром достаньте пол-литра кисломолочки и поставьте в холодильник, чтобы в следующий раз использовать как закуску. Остальное снова поставить в духовку и оставить на 1 час при 38 градусах. Нарезать на кусочки и поставить в духовку, не касаясь слишком сильно, пока сыворотка хорошо не отделится. Когда сырная масса поднимется, выключите духовку и дайте ей остыть, не снимая ломтик. Слейте сыворотку, а остальную откиньте на дуршлаг, застеленный тканью. Когда жидкость отделится, добавьте соль и сливки по вкусу.
Способ 4. Слегка подогрейте 1 л кислого молока на водяной бане. Накройте большой дуршлаг тканью, смоченной в горячей воде, и вылейте подогретое молоко. Добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте это еще два раза. В третий раз снимаем массу за концы ткани и подвешиваем на ночь для фильтрования. Осталось только посолить по вкусу.
Способ 5. В большую кастрюлю наливаем 2 литра кислого молока. Постепенно добавляйте туда кипяток, пока не начнет образовываться творог. Отложите в сторону, пока творог не вытечет и его можно будет удалить. Соединить сметану с сыром и посолить.
Домашний сладкий молочный сыр
Растворите 2 таблетки сычуга в 2 столовых ложках холодной воды и влейте в 2 литра теплого молока. Перемешать две минуты, дать постоять час. Перелить в фильтр-пакет и подвесить на 3-4 часа. Затем выньте сыр, мелко покрошите, добавьте сливки, посолите и поперчите по вкусу.
Домашний сыр на кислом молоке
2 литра кислого молока поставить на водяную баню и нагревать до образования творога. Перелить в фильтр-пакет, оставить на 3-4 часа. После извлечения добавить сметану, соль и перец по вкусу.
Домашний сыр без подогрева
В литр теплого парного молока добавьте чайную ложку соли вместе с одной растворенной таблеткой сычужного фермента и тщательно перемешайте. Оставить смесь в теплом месте до образования творога. Если творог еще не свернулся, хорошо разомните его вилкой и пересыпьте в фильтр-пакет, отделив от смеси сыворотку. Соль, перец и сметану добавляют после отделения сыворотки.
